Historia de la Cerveza

1.- Introducción

Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris. Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raíces, cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica; el líquido resultante lo consumía con deleite para relajarse. La mención más antigua de la cerveza (una bebida obtenida por fermentación de granos que denominan siraku) se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a.c; en ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en “alegre, extrovertida y feliz”.

Jeroglífico sumerio, personas bebiendo cerveza.

Jeroglífico sumerio, personas bebiendo cerveza.

Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de “zythum”, descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de clase llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos.

Hace más de 60 siglos, en el sur de Mesopotamia, paralelamente al cultivo de cereales y junto a la creación de las primeras formas de escritura, los sumerios desarrollaban también el arte de fabricar cerveza. Artefactos extraídos de las ruinas de ciudades antiguas prueban que fabricar cerveza era ya una costumbre establecida hace más de 5000 años. El “Libro de los Muertos” egipcio, que se estima tiene unos 5000 años, menciona cerveza hecha a base de cebada.

Existen pruebas también de que los chinos hacían una clase de cerveza llamada “Kiu” hace más de 4000 años. Las antiguas cervezas chinas fueron fabricadas a base de cebada, trigo, espelta y mijo, así como de arroz. En el antiguo Egipto, en Mesopotamia y en el sur de Europa el grano preferido fue la cebada. En Europa, monasterios y otros establecimientos hacían cerveza durante la época medieval, en una forma que no difería mucho de la que ahora se utiliza. En América se sabe que la primera cervecería fue construida en 1544 por don Alfonso de Herrera, cerca de la ciudad de México. En Norteamérica los “Peregrinos” (Pilgrims) trajeron consigo la cerveza y su manera de fabricarla.

2.- Los Orígenes

El hombre domesticó los cereales entre el 10000 adC y el 6000 adC en la zona de Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo. Sólo es una cuestión de proporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar, se obtenía pan, si se invertía la proporción y se ponía más agua que harina, y se dejaba fermentar, se conseguía cerveza. Los rastros más antiguos que atestiguan la existencia de panificación y de cervecería los encontramos en Mesopotámia, pero sería ocioso buscar una filiación con procedimientos idénticos descubiertos en el resto de Europa. Es preciso entonces creer que la cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares del Mediterráneo y de Europa de forma simultánea.

Originalmente la cerveza ofrecía dos ventajas básicas. En primer lugar, permitía una repartición más abundosa de un ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. En efecto, era más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. La cerveza se chupaba con cañas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida límpia de contaminación bacteriana.

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Hombres egipcios preparando el pan para la cerveza.

La cerveza se diferenció claramente del pan y pasó a ser una bebida independiente de la panificación, cuando se empezó a filtrar y entonces a berber sin caña. Se solía aromatizar con numerosas cosas y mezclarla con vino o hidromiel. Tampoco era raro el hecho de aguarla. El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carácter mágico. Así fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado. Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, también bajó sensiblemente su calidad. Así es como en muchos lugares del mediterráneo clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la Grecia Antigua donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se consumía en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas. Cosa que creó un importante conflicto con los adeptos del vino.

Originalmente, las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. Pero rápidamente, se impusieron el trigo y la cebada en la cervecería. El trigo, más agradable en su forma sólida, fue reservado a la panificación y la cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en épocas muy remotas, la cebada no se servía cruda. Se hacían unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua. Después de calentar y cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos días.

Mujer egipcia asisitendo la fermentación.

Mujer egipcia asisitendo la fermentación.

Existen testimonios gráficos y documentales en la Región de Mesopotamia que describen como los consumidores usaban una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los egipcios comenzaron su cervecería con panes como los Sumerios, pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del grano.

3.- Registro en la Historia

Aunque existen muchos indicios que parecen remontar la existencia de la cerveza a mas de diez mil años, los primeros antecedentes históricos referidos a la cerveza aparecen datados en el año 4.000 a. C. cuando se encuentran los mas antiguos testimonios escritos en caracteres cuneiformes en unas tablillas de arcilla muy bien conservadas, que fueron halladas en Sumeria, y en los que se hacía referencia a una bebida obtenida con granos de cereales fermentados a la que llamaban sikaru y de la que se describían algunas de sus características y efectos y en las que se revela una fórmula casera de elaboración de la cerveza a partir del pan que se cuece, se deshace y se mezcla con agua dejando fermentar aquella masa hasta conseguir una bebida de la que la receta mas antigua que se conoce, según los estudios realizados por el profesor Salomón Katz, descritos en una publicación de la Universidad de Pennsylvania, en el año 1926, dice así:

“Se cuece el pan, se deshace en migas, se prepara la mezcla en agua, se deja fermentar y se consigue una bebida que hace a la gente alegre, extrovertida y feliz.”

Parece acreditado que los sumerios fueron los primeros que se ejercitaron en el cultivo de los cereales e incluso se dice que adoraban a una deidad llamada NINKASI a la que consideraban la diosa de la cerveza y a la que cantaban un himno sagrado que figura grabado en arcilla y que decía:

“Come pan y si quieres vivir bebe cerveza como es costumbre en este país.”

Unas tablillas de arcilla, con una antigüedad atribuida al año 2.500 a. de C. que fueron descubiertas en la ciudad de Ur o Uruk, que fué la patria de Abraham, contienen unos cantos épicos conocidos como “La historia de Gigamés” en la se refiere que a los obreros encargados de fortificar la ciudad se les daba cerveza para que trabajen mejor y se relajen después de las duras jornadas de intenso trabajo y se deduce de los trabajos de algunos investigadores que el propio Gigamés bebía cerveza hasta embriagarse en compañía de sus amigos y en fiestas animadas por la presencia de hetairas. Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del Mediterráneo y se sabe que los egipcios, continuando los métodos sumerios, elaboraron una cerveza que bautizaron con el nombre de “zythum” que estaba ya notablemente mejorada ya que parece razonable aceptar que los egipcios fueron los primeros que descubrieron la malta y disfrutaron de nuevas características organolépticas para lo cual le añadieron azafrán, miel, jengibre, comino y otras especias a la cerveza obtenida con objeto de proporcionarle diversos sabores, aroma y color para hacerla más atractiva.

Tablilla de arcilla sumeria, describe la recepción de cuatro litros y medio de cerveza.

Tablilla de arcilla sumeria, describe la recepción de cuatro litros y medio de cerveza.

4.- Los Egipcios

En tiempos de la primera dinastía egipcia. (3.315-3.100 a. C.-) parece evidente que la cerveza ya era una bebida muy conocida por aquella avanzada civilización al haberse hallado restos de cerveza en vasijas de dicha época estando muy extendida la teoría de que se tenía la creencia de que fue Osirís quien inventó la cerveza existiendo, incluso, una leyenda que cuenta que una leona de gran fiereza iba a acabar con la humanidad y, para salvarla, el dios Rá le dio a beber cerveza roja, que la leona se bebió creyendo que era sangre con lo que la leona se aplacó y se convirtió en Hator, adorada por los egipcios como diosa de la danza, la música y la embriaguez.
En tiempos de los egipcios la cerveza constituyó un esencial colaborador para la búsqueda de placer entre los mas acomodados pero también se utilizó como parte integrante de los elementos usados para las ofrendas, para el pago de salarios, como auxilio de la medicina, alimento, objeto de recompensas, moneda de cambio, etc. hasta el punto de que si no hubiera existido la cerveza las pirámides seguramente no se hubieran podido construir ya que los obreros, a causa de la dureza de los trabajos para su construcción, recibían cerveza para hacerles sobrellevar los rigores del calor y de las enormes tareas que tenían que realizar. La cerveza llegó a tener tanta importancia en los tiempos del imperio egipcio que los ejércitos egipcios llevaban sus propias cerveceras ya que solían ser mujeres las encargadas de la elaboración de este preciado elemento que confortaba a los soldados tras las duras jornadas guerreras.

Música, baile y cerveza en tiempos de la Dinastía XVIII, Egipto.

Música, baile y cerveza en tiempos de la Dinastía XVIII, Egipto.

De la importancia de la cerveza en aquella civilización nos deja constancia el hecho de que en los papiros médicos egipcios llegan a mencionarse hasta diecisiete variedades de cerveza con muchos detalles sobre su elaboración que, además, aparece representada en muchas pinturas de las que conforman la decoración de las tumbas e, incluso, en el “Libro de los Muertos” hay muchas referencias a la cerveza como la que se refiere al dios ATON (dios solar) al que se le atribuye haber dicho:

“Al caer la noche bebo dos cántaros de cerveza y adopto una dignidad de señor de todo cuanto existe”.

5.- Año Uno

Comienza nuestra era con una fuerte expansión de la cerveza por toda Europa, llegada de países de Oriente Próximo, a través del imperio romano que asimila con facilidad los sistemas de elaboración primitivos que consistían en el amasado de unos panes de cebada u otros cereales como el trigo y la espelta o escanda, que facilitaban su almacenamiento y conservación y que, partidos en trozos se sumergían en agua formando una pasta que fermentaba dando origen a una cerveza primitiva enriquecida por al existencia de levaduras salvajes existentes en el ambiente y a cuya fermentación se atribuían características sobrenaturales que hacían que fuera considerada por muchos como una bebida sagrada que formó parte de numerosos ritos religiosos y festivos de distintas creencias.

A medida que avanza el siglo, la cerveza va refinando sus características iniciales y su elaboración se va haciendo mas específica y tecnificada llegándose, en el siglo IX a aparecer mencionada en numerosos documentos que acreditan su fabricación en diversos monasterios que, situados en lugares donde disponían de manantiales o pozos de aguas de gran calidad que facilitaban una exquisitez superior del producto final.

Son muchas las congregaciones de religiosos que iniciaron su actividad cervecera descubriendo su capacidad de servir como alimento, hasta el punto de que controlaron la graduación alcohólica obtenida para utilizarla en función de su fuerza, elaborando una mas fuerte para los periodos de Cuaresma en los que, las duras penitencias y ayunos, exigían fuentes de alimentación que suplieran la disminución de la ingesta de alimentos sólidos. El hecho de que con la misma proporción de cereales se podía conseguir mucha mayor cantidad de cerveza que de pan fue uno de los motivos que hicieron que se popularizara la cerveza como refresco, bebida placentera y alimento por lo que en algunos monasterios cuando llegaban peregrinos fueran atendidos con parcas raciones de comida y una copiosa jarra de cerveza que les permitía continuar su peregrinación con renovadas fuerzas.

Fraile fabricando cerveza.

Fraile fabricando cerveza.

Tal fue la influencia de los monasterios en la fabricación de la cerveza que hasta la autoridad eclesiástica la tomara tan en serio que el Concilio de Aquisgrán celebrado en el año 817, adoptó la decisión de reglamentar el consumo de la cerveza. A mediados del milenio, los relatos de viajes que aparecen en los manuscritos de Marco Polo y otros viajeros de la época, dejan constancia de la existencia, en los siglos II y III, de una cerveza de arroz en China a la que llamaban “kiu” y que era consumida por el pueblo llano en los festejos populares y por las clases acomodadas en los festines de la nobleza.

Finalizando el milenio, en el año 974 el emperador Otón II, otorga a la ciudad de Lieja la primera licencia que se conoce para fabricación de cerveza iniciándose así el prestigio que universalmente han conseguido las cervezas belgas. La tradición de las excelentes cervezas belgas se enriquece con las “Trappist” o “trapenses” elaboradas en los monasterios de la Orden de la Trapa con unas excepcionales normas de calidad que fundamentan su elevado prestigio mantenido por el hecho de que solo mantienen autorización para esta denominación cinco belgas y uno holandés:

  • Chimay.- Abadía de Notre-Dame de Scourmont (Belga).
  • Orval.- Abadía de Notre-Dame de Orval (Belga).
  • Rochefort.- Abadma de Notre-Dame de Saint-Rimy (Belga).
  • Westmalle.- Abadía de los Trapenses (Belga).
  • Westvleteren.- Abadía de St. Sixtus (Belga).
  • Schaapskooi.- Abadía de Koningshoeven (Holandés).
Abadía de Notre-Dame de Scourmont en la actualidad, lugar donde los monjes trapenses fabrican la reconocida cerveza Chimay.

Abadía de Notre-Dame de Scourmont en la actualidad, lugar donde los monjes trapenses fabrican la reconocida cerveza Chimay.

Estas cervezas trapenses, actualmente se elaboran por fabricantes cerveceros que han adquirido las patentes y derechos de denominación con el compromiso de conservar, estrictamente, los métodos, productos y calidad del agua que se utilizaron en los momentos de su fabricación por los monjes de la Orden de la Trapa, sujetos a la disciplina del Cister, a los que se debe su merecido prestigio, manteniendo, incluso en algunos casos, las instalaciones conventuales originales.

6.- Primeras Reglamentaciones y Leyes

Avanza la historia y la cerveza va adquiriendo nuevas características como lo acreditan los escritos de la monja benedictina Hildegarde (1098-1179) en los que menciona la utilización de los lúpulos en la elaboración de la cerveza. En el año 1189 en Inglaterra se promulga un reglamento contra incendios que obliga a que las cervecerías sean de piedra y dispongan de paredes encaladas. Bélgica sigue su escalada en la cabeza de los países mas cerveceros y así, en el año 1303 se crea la Franca Corporación de los Cerveceros en Brujas y poco mas tarde, en 1357 se constituye en Lieja un Maestrazgo de Cerveceros que contó con muy rigurosas normas de admisión.Se mantiene la preocupación real por los temas relacionados con la cerveza y en 1489 Carlos VII otorga su real aprobación para la existencia legal de la Corporación de Cerveceros de París.

No es hasta el siglo XVI cuando se tiene constancia de la instalación de diversas cervecerías en España que se ubican, especialmente, en Madrid y Santander. A mediados del siglo, alrededor del 1500, se dicta una curiosa norma por la que se exigen tres años de oficio a los cerveceros campesinos que quieren establecerse en París con el fin de garantizar la calidad de un producto cada vez mas apreciado y muy consumido por ciertas clases altas de la sociedad parisina. En esta escalada de las normas velando por la calidad de la cerveza llegamos al año 1516 que se convierte en un hito destacado de la historia cervecera por ser el año en el que se promulga la Ley de la Pureza de la Cerveza Alemana o Reinheitsgebot también conocida como la Ley de la cerveza de Baviera y que obliga a mantener inalterados los componentes de la elaboración: agua, cereales, levaduras y lúpulo.

La ley de pureza de 1516 (Reinheitsgebot en alemán) decretada el 23 de abril de 1516 por Guillermo IV de Baviera.

La ley de pureza (Reinheitsgebot en alemán) decretada el 23 de abril de 1516 por Guillermo IV de Baviera.

Hacia 1524 se inicia la plantación de lúpulos en diversas zonas de Inglaterra, obteniéndose algunas variedades de excelente calidad e intenso amargor. El año 1556 es especialmente significativo para España ya que es la fecha en la que el monarca Carlos I, nacido en la ciudad belga de Gante y buen aficionado a la magnífica cerveza flamenca, fija su residencia en el extremeño Monasterio de Yuste donde ordena instalar una cervecería atendida por maestros cerveceros hechos llegar desde Bélgica para tal función.
También se detecta al otro lado del Atlántico cierto tipo de cerveza que figura reseñada en un documento de 1565 del Real Patronato, existente en el Archivo General de Indias, en el que se menciona un vino que elaboraban los indios al que llamaban “chicha” que era, en realidad, una cerveza de maíz. Francia continúa con su celo en cuanto a vigilancia y control de la fabricación de cerveza llegando a crear en 1625 un cuerpo de inspectores y controladores de cervecerías que se extiende a todo el país. Entretanto en Alemania crece el gusto por la cerveza dando origen a la fundación, en 1634, de la famosa cervecería Paulaner.

La orden de los Paulaner.

La orden de los Paulaner.

7.- Cerveza Siglo XX

El comienzo del siglo XX coincide con el invento de la refrigeración que habría de constituir un elemento fundamental para la conservación y el consumo de la cerveza.
Pero como todo aspecto positivo tiene contrapartida negativa, pronto llega el nefasto periodo de la prohibición del alcohol en los Estados Unidos de Norteamérica que suponen un notable freno a la expansión de la cerveza en aquel país entre los años 1920 a 1933.
Discurre poco más de la mitad del siglo hasta llegar a los años 60 en los que se produce el ocaso de la cerveza artesanal y comienza la expansión de la cerveza industrial a cargo de las grandes firmas que instalan sus fábricas en lugares elegidos, en principio, por su proximidad a manantiales o pozos con aguas de buena calidad.

Manifestaciones de la ciudadanía norteamericana, en protesta de la ley seca vigente entre los años de 1920 y 1933.

Manifestaciones de la ciudadanía norteamericana, en protesta de la ley seca vigente entre los años de 1920 y 1933.

Otra de las fechas claves es la de la fundación de la Campaign for Real Ale o CAMRA (Campaña por una Ale auténtica) que es una entidad que se esfuerza para apoyar la diversidad y la calidad de la cerveza habiendo contribuido al mantenimiento de muy buenas condiciones de fabricación contribuyendo a impulsar, hacia el 1980 la recuperación de la cerveza artesanal en Inglaterra y en EE.UU.

Grupo Modelo, fundado en 1925, creadores de una de las cervezas mas famosas a nivel mundial, la cerveza Corona.

Grupo Modelo, fundado en 1925, creadores de una de las cervezas mas famosas a nivel mundial, la cerveza Corona.

Todo el pasado siglo XX constituye una época de clara expansión de la industria cervecera con la aparición de marcas internacionalmente bien aceptadas en casi todos los países de Europa así como en muchos de América, China, África, Islas Oceánicas y cualquier rincón del mundo donde se cultivan cereales especialmente destinados a la producción de cervezas de trigo, cebada, sojo, maíz, arroz y cualquier otro, al tiempo que se investigan nuevas levaduras y se cultivan lúpulos de características cada vez mas apropiadas para conseguir cervezas de una extraordinaria variedad de sabores y aromas.

Fuente: http://historiacervezaquorum.blogspot.com
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